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李清波

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儋州“炰米”:美味的特制粮食  

2017-11-22 14:24:35|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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儋州“炰米”:美味的特制粮食

 

作者:陈有济

 

海南西北部的儋州,常见一种叫“炰(páo)米”的特制大米,它是经过长时间煮后再晒干的稻谷去壳而成的熟米。“炰米”做出的稀饭“炰米粥”,味道独特,令人称奇,平常的稀饭无法与之媲美。这种特殊的“炰米”,于缺粮年代曾经是儋州人的主要食粮,而在物资丰富的今天,它并未退出历史舞台,且还会以新的面貌再展儋州美食风采。

 

“炰米”的制作过程


儋州“炰米”经精加工而成。制作“炰米”,首先要把刚收获或已经晒干的稻谷放进大锅用柴火久煮(晒干的稻谷在煮之前一般用水泡上几个小时,刚收割的稻谷则无需用水浸泡);煮时,每隔一段时间要给锅里的稻谷洒上些水,使稻谷充分受热,同时防止被烧焦;当稻谷外壳都开裂了才从锅里取出,这个过程称为“炰谷”,由此得到的谷子亦叫做“炰谷”。“炰谷”出锅后,在太阳底下摊开晒干,因煮后的“炰谷”易干,有时也在夜里让它风干。待“炰谷”开裂的外壳几近闭合时,要去检查“炰谷”是否已干。这时,有经验的人会抓起几粒“炰谷”,逐个放在嘴里用牙齿轻咬,通过谷壳裂开发出的响声判断它的干度,响声越大则表明干度越高。确定“炰谷”已经干了才能收藏起来。晒干后的“炰谷”很快就要脱壳,其法与普通稻谷无异,脱壳而来的大米就是“炰米  。

   儋州“炰米”:美味的特制粮食 - liqingbo - 李清波


相对于“生晒米”(儋州话对未经过加工的生米的称谓),“炰米”气味芳香且不易断粒,惟容易受潮,不宜久存,须在短期内吃完。儋州人一般是用“炰米”做成“炰米粥”来吃。煮好的“炰米粥”,饭粒颜色微黄,比“生晒米”的饭粒粗大,且粒粒分明而不碎,其质地松软,吃在嘴里清爽可口。于此有必要提到“炰米饭”。外地人可能会以为“炰米饭”的做法就如平常的干饭一样,放米加少量水来煮。其实不然,所谓的“炰米饭”,是从快要煮好的“炰米粥”里捞出来的,“炰米”饭粒在这个时候吸水性强,很快便吸干残留的水分,“炰米饭”也就变成名副其实的“干饭”。  


“炰米”的流行与缺粮有关


 “炰米”的制作比“生晒米”多出了几道工序。过去儋州人之所以不嫌麻烦、不辞辛苦将稻谷变成“炰谷”再碾出“炰米”,与儋州长期缺粮(指大米)有关。


稻谷在儋州虽早已得到种植和推广,然受诸多因素影响,儋州大米产量向来不足。唐宋以降,随着大批内地移民的到来,儋州对大米的需求不断增长,粮食问题更加突显。以宋代为例,其时儋州非常缺米,需要仰赖大陆输入,造成米价高昂,这在苏东坡诗文中有详细记述:“今岁米皆不熟,民未至艰食,以客舶方至而有米也”;“北船不到米如珠”;“儋耳米贵,吾方有绝粮之忧,欲与过子共行(辟谷法)”。大米匮乏,当时儋州人以薯芋作为主要口粮。对此,苏东坡说到“土人顿顿食薯芋。”李光在儋州写下的《儋耳庙碑》亦称:“土宜薯芋,民资之以为粮,歉岁惟食薯”。儋州粮食问题于宋代如此,就是在近现代乃至当代很长一段时间里,其情况仍不容乐观。一些地方,尤其是北部地区,粮食紧缺成普遍现象。北部地区耕作条件很差,儋州民谚“北石南草,苦我到老”,描述的正是这个地区恶劣的环境。农业生产发展先天受限,加上水利设施不足,旱灾频繁,致使北部地区长期缺粮,百姓纷纷逃荒,另谋出路。儋州水土条件较好的其他地方,人们的口粮虽比北部地区宽松,但也经常缺粮,大家都在精打细算过日子,特别是劳动力不足的人家,更要尽量节省粮食,否则,一旦连年发生干旱,整个家庭将陷入饥饿困境。


面临缺粮的威胁,儋州人采取各种手段来对付。比如用薯芋和米做成稀饭,让全家人都能果腹,并得吃上些大米。这种方法至晚在北宋已见到,苏东坡于《和陶劝农六首》诗引中言及当时儋州“所产粳稌,不足于食,乃以薯芋杂米作粥糜以取饱”;又在《记薯米》文里提到儋州“以薯米为粮,几米之十六”。清代番薯传入儋州后,人们做稀饭时,如法炮制,也放进切成块状的新鲜番薯或番薯干一起来煮。


制作“炰米”亦是儋州人应付粮食问题的一个重要措施。其法节粮效果相当显著。一来,稻谷加工成“炰米”能得到更多的食粮。一筐的稻谷煮成“炰谷”,体积膨胀,能够多装小半筐;且“炰谷”出米率高,用机器碾米,普通的稻谷只能出六七成米,“炰谷”却有接近八成的量。“炰米”做成“炰米粥”,还比等量“生晒米”煮的稀饭几乎多出三分之一。二来,“炰米粥”不仅好吃,而且相对于“生晒米”做的稀饭,它在人的胃肠里分解缓慢,吃后不容易饿。另外,更难能可贵的是,当人们遭遇断粮危机,“炰米”工艺有时也能救急。过去青黄不接之际,儋州人便将还没有完全成熟的稻子割取下来,煮后晒干,使之变成颗粒饱满的“炰谷”,再舂出“炰米”做“炰米粥”来吃,以解燃眉之急。若不经过这种工序,则割下的尚未熟透的稻子会因为晒后干瘪而难以脱壳和食用。由于“炰米”工艺有诸多好处,故而曾流行于儋州大部分地区,“炰米”成为儋州人一年到头的日常口粮,部分家庭甚至一日三餐都在吃用番薯块混煮的“炰米粥”。

 

 “炰米”工艺的来源

 

熟米工艺非儋州独有,毗邻儋州、被誉为“鱼米之乡”的临高县,居民向来也制作熟米。属侗壮语的临高话里,称“熟米”为“米炰”,其与儋州话的“炰米”词序不同,意思一样。据说以前临高人喜吃“米炰”,主要是看中它的耐饱属性(吃了“米炰”不容易饿,便于他们长时间在外劳作)以及清爽可口的味道,并非缘于度荒的需要,这从侧面反映了临高的“米炰”工艺很有可能是从儋州传播过去。儋州和临高以外的海南市县则极少见到有人在做熟米。广东一些地方的客家人亦有吃熟米的习惯。相传,广东的熟米制作技术产生于明万历年间(1573-1620),其首创者为福建同安县(今厦门同安区)举人陈荣祖。陈荣祖从万历十八年(1590)至二十二年(1594)知广东永安县(今紫金县)。当时永安县属新置县,地广人稀,吸引大量移民前来开荒垦田。由于永安有山岚瘴气,很多外来的人不服水土,经常得病,轻者面黄肌瘦,重者全身浮肿甚至命丧黄泉。陈荣祖素谙医理,他莅任后,通过调查研究,发现将稻谷煮熟晒干去壳,加上生姜熬煮成粥可以治疗这种疾病,于是令县府如法熬粥让患者进食,一试果然奏效,病人在连续吃了一段时间后症状消失,不药而愈。看到这种食疗方法灵验,陈荣祖便在全县推广。不久,此“良方”不胫而走,流播岭南其他地方。后来,随着时间的变迁,广东客家人误传熟米的制法是菩萨所赐,遂将熟米称为“菩米”。


儋州“炰米”:美味的特制粮食 - liqingbo - 李清波

流行“炰米”的儋州市

同是熟米的儋州“炰米”,它的工艺到底是儋州人在生产生活中探索出来,还是传自陈荣祖的发明?关于这一点,缺乏史料记载。不过,用于对付缺粮威胁的儋州“炰米”,其与始于永安县、为治疗瘴疠之“药”的熟米(菩米),在功用上显然不同;而且,儋州话里,“炰”义指用水长时间地煮东西,其构词能力很强,由“炰”和“米”(亦儋州话常用词素)组成的“炰米”,是地道的儋州话词语,在词源上与广东客家人的“菩米”并无联系。因此,有理由认为儋州“炰米”的制作是儋州人在长期度荒实践中总结出来的本土传统工艺,而非外来之物。

 

打造“儋州炰米”品牌


上个世纪末以来,随着经济、社会的发展和耕作技术的提高,儋州的粮食产量有了大幅度增长。特别是2005年海南免征农业税,结束两千多年“耕皇土纳皇粮”的历史,农业实现“零税负”之后,儋州农村生产力得到更大解放,缺粮问题基本解决,人们每餐都能吃上了“生晒米”饭。缺粮之虞不复存在,现在儋州食用“炰米”的人大大少于以前,很多人只是在参加宴席时才吃上“炰米粥”(往往以番薯块混煮)和“炰米饭”。从一定意义上说,“炰米”已由餐桌主食变身宴客美食。


今天在儋州,钟爱“炰米”的人群中,一大部分为老年人。很多老人常吃“炰米粥”,吸引他们的,是“炰米粥”的美味和营养价值。据说,“炰谷”经长时间或煮或蒸,表层一些营养素已经沉淀到大米里,避免了脱壳造成的营养流失。此外,对得糖尿病的人来说,“炰米粥”还是一种极佳食物。由于“炰米”在第一道蒸煮工序时已经去掉部分糖分,且“炰米粥”在食后消化不快,糖尿病患者可以放心去吃,而不用担忧血糖会受到影响。正因为“炰米粥”独具这样的优点,老人们甚至将它视为养生之食。


儋州“炰米”或许还有一些潜在的益处,这需要专人去进一步研究发掘。相信“炰米”的新价值被更广泛认识后,儋州人又会“流行”食用“炰米”;另外,通过大力宣传,“炰米”一定也能吸引其他地区的消费者,可以想见其市场前景很大。基于这一点,现在大可发展“炰米”加工业,打造属于绿色养生美食的“儋州炰米”品牌。


——来源自20171122日《今日儋州》报

配图为博主所加

  

文章来源:http://blog.sina.com.cn/s/blog_71ed1b870102wx5h.html

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